Мясо:

Свиное филе

Подготовка к копчению

Из куска свиного филе удаляют кости и укладывают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.

Соление

Для приготовления рассола используют 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара.

Последующая обработка

Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом и подсушивают.

Топливо для коптильни

Коптить сало лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

Копчение

Коптят филе до тех пор, пока оно не приобретет бурый цвет

Хранение

Филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде не более 2-3 месяцев.

Говядина (подбедерок)

Подготовка мяса к копчению

Ингридиенты: 10 кг говядины, 4 - 5 лавровых листьев.

Для заливки: 5 л воды, 250 г соли, красный молотый перец, корица по вкусу.

Нижнюю часть бедра (подбедерок) говядины нарезать кусками, промыть и просушить.

Соление

Куски уложить в емкость, переложив лавровыми листьями.

В кипящую воду добавить соль, перец, корицу, после чего охладить и залить готовым рассолом куски говядины.

Оставить на 5 - 6 дней в прохладном месте, периодически перекладывая верхние куски мяса вниз.

Варение

Мясо достать из емкости, положить в кипящую воду и варить на среднем огне до полуготовности - приблизительно 1 час. Время варки зависит от величины кусков.

Затем мясо охладить и перетянуть каждый кусок суровой нитью.

Топливо для коптильни

Коптить говядину лучше всего используя буковую щепу 15-20% влажности.

Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

Копчение

Подбедерок коптят холодным способом в течение 1,5 - 2недель с небольшими перерывами.

Говядина

Подготовка мяса к копчению

Ингридиенты: 10 кг говядины, 10 г селитры, 400 г соли, перец по вкусу.

Говядину промыть, высушить и разделать на небольшие куски.

Соление

Мясо натереть смесью соли и селитры. Уложить в емкость для соления и оставить на 12—16 часов в теплом помещении. Кладется 15 г соли на 400 г мяса, селитра добавляется из расчета 50 г на каждые 2 кг соли.

Просушка

Говядину достать и повесить для выветривания на несколько часов.

Топливо для коптильни

Коптить говядину лучше всего используя буковую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

Копчение

Коптят  мясо холодным способом в течение 2—3 недель с небольшими перерывами по 2 часа.

Крольчатина

Подготовка мяса к копчению

Отделив от тушки ребра, крольчатину разделывают на четыре части: две лопаточные и две задние. Подвешивают на сквозняке на 2-4 суток. Без этой выдержки крольчатина после копчения получается жестковатая. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.

Соление

Далее готовим в рассол. В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса.

Приготовленный рассол должен покрывать мясо целиком, кипятить его не надо. Крольчатину держат в рассоле двое суток, раза 2-3 за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот.

Топливо для коптильни

Коптить кролика лучше всего используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

Копчение

Каждый кусок мяса зашивают в отдельные тряпочки и коптят около двух недель сначала в слабом дыму, а затем в более густом. Копчение можно прерывать в течение суток на 2-3 ч.

Сало

Подготовка к копчению

Сало отделяют от свиной туши на следующий день после забоя, когда мясо остыло и стянулось, сало нарезают правильными четырехугольными касками.

Соление

Солят сало, натирая обильным количеством соли со всех сторон. Затем укладывают его в кадку или банку шкуркой вниз. Большие и пустые пространства заполняют обрезками сала, меньшие засыпают солью. Через 20 дней после посола сало готово для копчения.

Топливо для коптильни

Коптить сало лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

Промывание

Сало вынимают из кадки, счищают соль и промывают холодной водой.

Копчение

Коптят сало в течение 8— 10 дней до образования золотисто-бурого цвета.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Рыба:

Копчение леща

Подготовка рыбы к копчению

Рыбу потрошат. Чистить и отрезать голову не обязательно.

Соление

Леща держат в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 часов.

Просушка

Выпотрошенного леща, провяливают на ветру.

Топливо для коптильни

Коптить рыбу лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета.

При неполном сгорании топлива, при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.

Копчение

Леща, весом 500-600 г, коптят в среднем от 1 до 3 суток.

Хранение

Рыба холодного копчения хранится при температуре 0, -5 °С не более 2-х месяцев.

Копчение лосося

Подготовка рыбы к копчению

Не очень жирную тушку лосося разрезают вдоль спины, отделяют голову.

Соление

Филейные части с обеих сторон натирают солью. Соль можно смешать с пряностями в соответствии с вкусовыми предпочтениями. Просаливается лососина 2 суток, при этом ее нужно несколько раз перевернуть.

 Топливо для коптильни

Коптить рыбу лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

Копчение

Рыбу обвязывают или насаживают на крючки и подвешивают за хвост, затем размешают в коптильном шкафу на 5 - 12 суток для холодного копчения. Температура дыма не должна превышать 30 °С.

Хранение

Рыба холодного копчения хранится при температуре 0, -5 °С не более 2-х месяцев.

Копчение угря

Подготовка рыбы к копчению

С рыбы снимают кожу, потрошат и отрезают голову.

Соление

Угря тщательно солят в течение 2-х дней. На 1 кг рыбы используют 100 гр. соли. В посолочную смесь, кроме соли, добавляют перец, измельченный лавровый лист и сухой эстрагон.

Промывание

Тушку промывают под сильной струей воды. За это время слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой.

 Просушка

Угря тщательно вытирают и обвязывают бумагой.

Топливо для коптильни

Коптить рыбу лучше всего, используя ольховую или буковую щепу 15-20% влажности.

 Копчение

Коптят угря в течение 4-5 дней в коптильной камере с холодным дымом.

Хранение

Рыба холодного копчения хранится при температуре 0, -5 °С не более 2-х месяцев.

 ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

ВАЖНО!

При копчении рыбы очень важно соблюдать влажность дыма!!!

При влажности дыма более 50 процентов, получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов, извлечение влаги из рыбы практически не происходит и вместо копченой получается вареная рыба, темного цвета.